NHK『きょうの料理』の『プロ直伝！アクアパッツァを極める』で紹介された【アクアパッツァ】のレシピをご紹介します。
今回の教えてくれたのは、東京・南青山のイタリア料理店「Ristorante ACQUA PAZZA」オーナーシェフの日髙良実さんです。
「リストランテ アクアパッツァ」さんの食べログでのご予約はこちらからどうぞ。
番組中に教えてもらった貴重なコツやポイントをどこよりも詳しく、初心者さんでもわかりやすくお伝えしています。
番組ホームページや本にも載ってない細かい情報もあります。この記事を見れば番組を見逃しても大丈夫です！
今回のレシピで使われた食材について、選び方や余った時の保存方法などを詳しくまとめた記事を材料表の下に添付しています。
おさらい動画情報を作り方の下に解説していますので、合わせてこちもぜひご覧下さい。
当サイトは、スマホでご覧の方は、タップして表示される虫眼鏡マークの検索メニュー。パソコンでご覧の方は、右上の検索窓に食材を入力するとお目当てのレシピを検索できます。
また、火加減に関することは赤太文字、時間に関することは青太文字で表示しています。
ぜひ参考にしてみて下さい。
この記事が、今日のあなたのお料理のお役に立てれば幸いです。
Contents
アクアパッツァの材料（2～3人分）
- たい（真だい）：1匹（500g）
※真だいのほか、ちだい、めばる、かさごなどでもよい。 家庭のフライパン（直径24～ 26cm）では、300g程度の魚を選ぶとつくりやすい（約2人分）。 - あさり：8コ（200g）
※砂抜きし、殻をこすり合わせてよく洗う。 - ミニトマト（横半分に切る）：10コ分（70g）
- イタリアンパセリ（みじん切り）：適量
- 塩：
- オリーブ油：大さじ1～2
鯛の他にはチダイ、カサゴ。メバル、あじ、いわし、さばなどでも美味しく出来ますよ。切り身でも大丈夫です。
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アクアパッツァの作り方
- 魚の下処理をする。料理ばさみで魚の尾やヒレを切り落とす。
- 身が厚い場合は、背上部に切り目を入れる。裏面も同様にし、全体に塩(適量)をふる。
- 魚に焼き色をつける。フライパンを熱してオリーブ油(大さじ1〜2)を入れ、表になる面を下にして魚を弱火で焼く。
- こんがりとした焼き色がついたら上下を返し、裏面も同様に焼く。
- 魚を煮る。フライパンに水をヒタヒタに加え、強火で煮立たせる。
- 煮汁をすくって絶えず魚に回しかける。
- 魚に火が通ったらあさりを加え、引き続き煮汁を回しかける。
- ミニトマトは横半分に切る。
- あさりの口が開いたら、ミニトマトを加えてサッと混ぜる。
- オリーブ油(70～80ml)を加え、煮汁とともに魚に回しかける。
- 煮汁が乳化して白っぽくなったら、イタリアンパセリを加え、サッと混ぜて火を止める。
- 煮汁約2/3量とともに器に盛る。
家に魚丸ごと入るサイズのフライパンがない場合は、魚を半分に切って絵から並べてください。
「左頭腹手前」に盛り付けますので、この面から先に焼き始めます。
魚をしっかり焼くと、皮と身の間の脂が出て香ばしくなります。
焼き目を付けると煮崩れしなくなります。
ひっくり返す時は、フライパンを傾けて、脂がはねないように気をつけてください。
ミニトマトは、横半分に切ります。その方が種から旨味が出やすくなります。セミドライトマトにする時も、横半分に切った方がいいですよ。
水の量はひたひた。魚が半分位浸かる程度が目安です。
常に魚にかけながら、鯛の旨味を引き出します。
一緒に入れるのはアサリがベストです。鯛と良く合います。
他の貝だと主張しすぎてしまいます。
水と油だと分離しそうですが中にうまみ成分が入ってると、色っぽく乳化して程よく混ざってくれます。
残った煮汁は
煮汁は加減しながら煮詰めていってください。
あまりに詰めすぎないように・・・楽しんでください。
- パスタと絡めたり
- ご飯を入れてリゾットに
- パンにつけても
正に旨味の爆弾やあ～～～最後まできっちり美味しく頂きましょう！
【日高さん直伝 プロの技】
- ウロコや内臓は処理済みの魚を使用する。処理されていない場合は、ウロコを包丁でこそげ取り、内臓とエラを取り除き、血合いや汚れが残らないようによく水洗いをして水けを拭く。
- 切り目の中にも忘れずに塩をふる。
- 魚は両面をこんがり焼いて、うまみを引き出す。
- 途中魚を傾け、背や腹の部分もしっかりと焼く。
- 絶えず煮汁を回しかけながら強火で煮立たせ、ふっくらと。
- 煮汁が少なくなってきたら水適宜を足し、ヒタヒタの量を保ちながら煮立たせる。
- オリーブ油は最後にたっぷりと！
- オリーブ油の量は煮汁の1/6〜1/4が目安。
一緒に紹介されたレシピ
『きょうの料理』のおさらいレシピ動画を観るには・・・
やっぱり作り方は動画でおさらいするのが一番わかりやすいですよね。
『きょうの料理』のレシピを動画でおさらいできる方法は下記の通りです。
1.放送終了後7日間はNHK＋(プラス)で無料で見られます！
放送終了後７日間、無料配信されています。
事前登録が必要です。ＮＨＫの受信料を払っていることが必須条件です。
まとめ
最後までご覧いただきありがとうございます。
ぜひ、参考にしてみて下さい。
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