NHK『きょうの料理』の『プロ直伝！担々麵を極める』で紹介された【担々麺】のレシピをご紹介します。
今回教えてくれたのは「Wakiya一笑美茶棲」のオーナーシェフ脇屋友詞さんです。
番組中に教えてもらった貴重なコツやポイントをどこよりも詳しく、初心者さんでもわかりやすくお伝えしています。
番組ホームページや本にも載ってない細かい情報もあります。この記事を見れば番組を見逃しても大丈夫です！
今回のレシピで使われた食材について、選び方や余った時の保存方法などを詳しくまとめた記事を材料表の下に添付してます。
当サイトは、スマホでご覧の方は、タップして表示される虫眼鏡マークの検索メニュー。パソコンでご覧の方は、右上の検索窓に、食材を入力するとお目当てのレシピを検索できます。
また、火加減に関することは赤太文字、時間に関することは青太文字で表示しています。
ぜひ参考にしてみて下さい。
この記事が、今日のあなたのお料理のお役に立てれば幸いです。
Contents
担々麺の材料（2人分）
- 中華麺（生）2玉：（200g）
- 好みの青菜：適量
※ほうれんそう、チンゲンサイなど。熱湯でゆでて水けをきり、食べやすく切る。
肉みそ（つくりやすい分量）
- 豚ひき肉：100g
- ねぎ(みじん切り)：大さじ1+1/2
- しょうが(みじん切り)：大さじ1+1/2
- にんにく(みじん切り)：大さじ1+1/2
- 豆板醤：大さじ1/2〜1
- 野沢菜漬け(市販／みじん切り)：100g
担々麺 調味料
- 酒：大さじ2
- しょうゆ：大さじ2
- 砂糖：小さじ1
- 水：大さじ4
- ごま油(市販)：大さじ1
- ねぎ油（市販)：大さじ1
- 粉ざんしょう(好みで)：適宜
- ごま油（白／またはサラダ油）
スープ（つくりやすい分量）
※約700mlのスープがとれる。 冷めたら保存容器に入れ、冷蔵庫で2〜3日間保存可能。
- 豚ひき肉：200g
- 昆布水：1リットル※水１リットルに昆布20ℊを一晩つけたもの。昆布はもう一度使える。だしをとったあとの昆布は細かく刻んで肉みそに加えてもよい。
- ねぎ(青い部分)：2〜3cm
- しょうが(薄切り)：1かけ分
たれ
- ねぎ(みじん切り)：小さじ2
- にんにく（みじん切り）：小さじ1
- 練りごま（白）：大さじ6
- ラー油：大さじ3〜4
- しょうゆ：大さじ2
- 顆粒チキンスープの素(中華風)：小さじ2
- 塩：小さじ1
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担々麺の作り方
- 鍋に昆布水（昆布は取り除く）、豚ひき肉を入れて菜箸で混ぜてほぐす。
- 強火にかけ、ポコポコと沸いてきたらねぎ、しょうがを加えて混ぜる。
- 沸騰したら弱火にし、スープが透き通ってくるまで20分間ほど煮る。
- 紙タオルを敷いたざるでこす。ひき肉はとっておき、ねぎとしょうがは除く。
- フライパンにごま油(大さじ2)を弱火で熱し、ひき肉を炒める。
- 色が変わってきたらねぎ、しょうが、にんにくを加えて中火で炒める。
- 香りが出たら中央をあけ、豆板醤(大さじ1/2〜1)を加えて炒める。
- 野沢菜漬けを加えて炒め合わせ、酒(大さじ2)、しょうゆ(大さじ2)、砂糖(小さじ1)、水(大さじ4)を順に加えて炒める。
- スープを取ったひき肉を加え、弱火で汁けがほとんどなくなるまで炒める。
- 香りづけに、ごま油(大さじ1)とねぎ油(大さじ1)を加えて仕上げる。
- 器にたれを合わせ、スープを温める
- 温めた器にたれの材料を半量ずつ入れて混ぜておく。
- 小鍋にスープ(カップ3)を入れて温める。
- 別の鍋にたっぷりの湯を沸かし、中華麺を袋の表示どおりにゆでる。
- 器に、沸かしたスープを半量ずつ注いでよく混ぜる。
- 麺の湯をきって半量ずつ加える。肉みそを大さじ2ずつのせ、好みの青菜を添える。
担々麵の「キモ」はスープです。
昆布のグルタミン酸と豚ひき肉のイノシン酸を合わせて、二つの相乗効果で美味しいスープを作ります。
ひき肉を使うと、美味しいスープが取れます。
スープにねぎとしょうがを入れると、ひき肉のくせが抑えられ、香りがよくなります。
表面に浮いてくるアクや脂は、ふたがわりになってうまみを閉じ込めるので取らなくてもいいです。
だしをとったひき肉は、肉みそに使います。
ひき肉は、最初は弱火で脂を出すようにほぐしながら炒めます。豆板醤を加えて辛みと辛みと香ばしさを引き出してから全体を炒め合わせます。
野沢菜漬けを加えることで、漬物のうまみ・酸味・塩気で味に奥行きを出します。塩漬けの漬物なら何でも大丈夫です。できれば古漬けがいいですが、手に入りやすい野沢菜漬けで美味しく作れます。
先に器に湯をはって温めておき、冷めにくくします。
麺がゆで上がるころ、たれを入れた器に熱いスープを注ぎます。
麺を加えたら軽くほぐしてスープとなじませます。
肉みその保存
冷めてから耐熱容器に移して、冷蔵庫で5日間、冷凍庫で1か月保存可能
豆腐にのせたり、炒飯の具にしたりして、活用できます。
一緒に紹介されたレシピ
『きょうの料理』のおさらいレシピ動画を観るには・・・
やっぱり作り方は動画でおさらいするのが一番わかりやすいですよね。
『きょうの料理』のレシピを動画でおさらいできる方法は下記の通りです。
1.放送終了後7日間はNHK＋(プラス)で無料で見られます！
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まとめ
最後までご覧いただきありがとうございます。
ぜひ、参考にしてみて下さい。
引用：
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