NHK『きょうの料理』の『母と娘の梅仕事 「つくり続けたい味 梅干し」』で紹介された【梅干し】のレシピをご紹介します。
今回教えてくれたのは料理研究家の李映林とコウ静子さんです。
番組中に教えてもらった貴重なコツやポイントをどこよりも詳しく、初心者さんでもわかりやすくお伝えしています。
番組ホームページや本にも載ってない細かい情報もあります。この記事を見れば番組を見逃しても大丈夫です！
今回のレシピで登場した食材についてについも詳しくお伝えします。
ぜひ参考にしてみて下さい。
Contents
梅干しの材料（作りやすい分量）
【塩漬け】
- 完熟梅：1kg ※黄色く熟した香りのよいものを。
- ホワイトリカー：50ml
- 粗塩：110g
- 粗塩（保存用）：30g
- 粗塩
完熟梅は、傷がなくふっくらとハリのあるものを選び、青みが残っていたら、黄色く熟してから使います。
【赤じそ漬け】
- 赤じそ：200g（正味175g）
- 粗塩（赤じその正味の重さの約20％）：35g
梅酢（【塩漬け】でできたもの。）：カップ1/2
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下ごしらえ・準備
- 1【用意するもの】※食品用アルコールをしみ込ませた布巾で拭くなどして消毒する。
・保存容器（容量4～5リットル）＊ホウロウなど酸に強い材質のもの。
・押しぶた
・おもし（1〜1.5kg）
梅干しの作り方
- ボウルにたっぷりの水をはり、梅を入れてやさしく洗う。ざるに上げて水けをきる。
- よく水けを拭き、なり口のヘタを竹串で取り除く。
- 保存容器の底に粗塩を1つかみを敷く。
- ボウルに梅の1/3量を入れ、ホワイトリカーの1/3量を回しかけて手でなじませる。
- 汁けごと保存容器に入れ、残りの粗塩の1/3量をまぶす。残りも同様にあと2回繰り返し、重ね入れる。保存用の粗塩でふたをするように覆う。
- 押しぶたをのせ、おもしをのせる。そのまま紙などをかぶせ、ひもで縛って暗く涼しい場所に1週間ほどおく。3日目ごろに梅酢が梅の7分目くらいまで上がってきたら、おもしを約半分の重さにする。梅酢が完全に上がったら赤じそ漬けに。
- 【赤じそ漬け】塩漬けした梅に、 赤じその鮮やかな色と風味を加えます。
- 赤じそは葉を摘む。ボウルに入れ、流水で3回ほど洗う。ざるに上げて水けをきり、水けをしっかりと拭き取る。
- 赤じそをボウルに入れ、粗塩の半量をもみ込む。黒い汁（アク）が出てきたら絞り、汁は捨てる。これをもう1回繰り返す。
- 梅酢を加えて赤じそをもみほぐす。
- 塩漬けした梅に赤じそを汁けごと加え、梅を覆うように手で表面を整える。押しぶたをのせ、紙などをかぶせてひもで縛り、暗く涼しい場所に約1か月間おく。
- 【土用干し】梅雨が明けたら、 梅を3日間かけて天日にさらします。
- 保存容器から梅、赤じそを取り出し、汁けをきって、ざるに梅を並べる。梅酢は別の保存容器に移す。
- ざるごと屋外の風通しのよい場所に置き、梅は1日に1度上下を返す。夕方ごろになったら取り込み、室内に置く。2、3日目も同様にする。表面が白っぽく乾いたらでき上がり。赤じそとともに清潔な保存容器に移す。
ホワイトリカーを表面にまぶすことで、殺菌作用もあるし、濡らすことで漬かりやすくなります。
別の保存容器に移した梅酢（赤梅酢）は、ガーゼなどでふたをして天日に当てましょう。梅の豊かな香りと爽やかな味わいが楽しめますよ。
干し加減はお好みで。乾きすぎたと感じたら、梅酢にくぐらせてから保存するといいですよ。
保存
暗く涼しい場所、または冷蔵庫で1年間
一緒に紹介されたレシピ
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まとめ
最後までご覧いただきありがとうございます。
ぜひ、参考にしてみて下さい。
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