2022年1月18日初回放送NHK系『きょうの料理』のプロ直伝! 「煮魚を極める」【かれいの煮つけ】のレシピをご紹介します。
今回教えてくれたのは日本料理店「分とく山(わけとくやま)」の総料理長野﨑洋光さんです。
番組中に講師の先生に教えてもらった貴重なコツやポイントをどこよりも詳しく、初心者さんでもわかりやすくお伝えしています。
番組ホームページや本にも載ってない細かい情報もあります。この記事を見れば番組を見逃しても大丈夫です！
苦手意識をくつがえす、現代にあった「煮魚」の黄金レシピを教えてもらいました。
とっても簡単な目からうろこのプロの技！チャレンジしてみてはいかがですか？
今回のレシピで使われた食材について、選び方や余った時の保存方法などを詳しくまとめた記事を材料表の下に添付しています。
おさらい動画情報を作り方の下に解説していますので、合わせてこちもぜひご覧下さい。
当サイトは、スマホでご覧の方は、タップして表示される虫眼鏡マークの検索メニュー。パソコンでご覧の方は、右上の検索窓に食材を入力するとお目当てのレシピを検索できます。
また、火加減に関することは赤太文字、時間に関することは青太文字で表示しています。
ぜひ参考にしてみて下さい。
この記事が、今日のあなたのお料理のお役に立てれば幸いです。
Contents
かれいの煮つけの材料（2人分）
- かれい(切り身)：2切れ(240g)
- 塩：適量
- 生しいたけ：2枚(30g)
- ごぼう：10cm
- しょうが ：1かけ
- 柚子の皮 ：適宜
煮汁
- 水：カップ2/3(150ml)
- 酒：カップ2/3(150ml)
- みりん：大さじ2 2/3
- しょうゆ：大さじ1 1/3
- 砂糖：10g(大さじ1)
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かれいの煮つけの作り方
- しょうがは薄切りにする。
- 柚子の皮はせん切りにする。
- かれいは両面に十文字に切り目を入れて軽く塩をふり、20分間おく。
- しいたけは軸を落とす。
- ごぼうはよく洗い、皮付きのまま長さを半分に切って二つ割りにする。空き瓶や麺棒などでたたき、ごぼうに割れ目を入れる。
- かれいを網じゃくしで80℃（鍋底に小さな泡が出はじめる程度）の湯に入れ、表面が白くなったら引き上げる（霜降り）。
- 引き上げたらすぐに氷水にとって冷やす。
- 爪を立てるようにして、ウロコや汚れを手でよく洗い落とす。氷水から上げて紙タオルで水気を拭く。
- フライパンに煮汁とかれい、しいたけ、ごぼうを入れる。
- 落としぶたをして中火にかけ、煮立ったら弱めの中火にして7～8分間煮る。
- 煮汁が3割ほど減ったらしょうがを加え、サッと煮て火を止める。
- 器に盛って少し休ませ、好みで柚子の皮をあしらう。
かれいに切れ目を入れると、最初に塩をした時にしみやすくなります。
ごぼうは味がしみやすいように叩きます。叩き過ぎないように注意してください。
ごぼうの苦みで煮魚の味が落ち着きます。
プロ直伝ポイント その1
かれいに塩をふり「味の道」を作る！
塩をふって20分ほど置いておきます。すると魚の水分が抜けます。これが「塩の道」です！
煮魚の場合は、拭き取らずに80度のお湯で湯通しします。表面の色が変わったらすぐに氷水にいれます。100度のお湯でやると皮がはじけます。
氷水に取ったら、表面の汚れやうろこを手で取ります。氷水に取らないと、せっかくのコラーゲンが溶けだしていきます。これが「霜降り」です。
湯通しをすることで魚の臭みやふっておいた塩も抜けます。
魚の見分け方
- 身がしっとりとして透明度がある。
- 皮目がしっかりしっている
- 血合いがきれい
プロ直伝ポイント その2
素材のうまみを生かすためにだしを使わない！
一緒に入れた酒が「ミソ」で、最初はかれいが浸る程度の煮汁が必要ですが、途中からは要らなくなります。煮詰めていくことでアルコール分が飛んで、煮詰まった煮汁が塩で作っておいた「味の道」に入っていきます。
具材の大きさに合ったフライパンを選んでください。
煮汁を入れたらひたひたになるような大きさがベストです。
プロ直伝ポイント その3
冷たい煮汁から煮ると、たんぱく質がゆっくり固まり、うまみが引き出されます。
プロ直伝ポイント その4
煮魚は長時間煮込まない！
今回の食材『ごぼう』について
今回のレシピで使われた食材『ごぼう』について、こちらに詳しくまとめています。
ぜひ参考にしてみて下さい。
一緒に紹介されたレシピ
野﨑洋光先生について
福島県出身。
日本料理店『分とく山（わけとく）』の総料理長でありながら、つくりやすくて分かりやすい料理教室も主宰。温かい人柄にファンも多い。
『きょうの料理』のおさらいレシピ動画を観るには・・・
やっぱり作り方は動画でおさらいするのが一番わかりやすいですよね。
『きょうの料理』のレシピを動画でおさらいできる方法は下記の通りです。
1.放送終了後7日間はNHK＋(プラス)で無料で見られます！
放送終了後７日間、無料配信されています。
事前登録が必要です。ＮＨＫの受信料を払っていることが必須条件です。
まとめ
最後までご覧いただきありがとうございます。
ぜひ参考にしてみて下さい。
引用：
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