NHK『きょうの料理』の春のすしで紹介された【春ちらし】のレシピをご紹介します。
今回教えてくれたのは、料理研究家の後藤加寿子さんです。
番組中に教えてもらった貴重なコツやポイントをどこよりも詳しく、初心者さんでもわかりやすくお伝えしています。
番組ホームページや本にも載ってない細かい情報もあります。この記事を見れば番組を見逃しても大丈夫です！
今回のレシピで使われた食材について、選び方や余った時の保存方法などを詳しくまとめた記事を材料表の下に添付しています。
おさらい動画情報を作り方の下に解説していますので、合わせてこちもぜひご覧下さい。
当サイトは、スマホでご覧の方は、タップして表示される虫眼鏡マークの検索メニュー。パソコンでご覧の方は、右上の検索窓に食材を入力するとお目当てのレシピを検索できます。
また、火加減に関することは赤太文字、時間に関することは青太文字で表示しています。
ぜひ参考にしてみて下さい。
この記事が、今日のあなたのお料理のお役に立てれば幸いです。
Contents
春ちらしの材料（5~6人分）
- ちりめんじゃこ：40g
- 卵：5～6コ ※1人分あたり1コ。
- ブロッコリー：2～3房
- いくらのしょうゆ漬け：適量
- しょうがの甘酢漬け（せん切り）：適量
- 塩：
- サラダ油：
すし飯
- 米：540ml（3合）
- だし：270ml
- 水：270ml
- 酒：大さじ2
- 酢：大さじ5
- 砂糖：大さじ2+1/2
- 塩：小さじ1+1/2
しいたけの含め煮
- 干ししいたけ：8枚（50g）
- 干ししいたけの戻し汁：カップ1
- だし：カップ1
- 砂糖：大さじ3
- しょうゆ：大さじ2
- みりん：大さじ1+1/3
- うす口しょうゆ：小さじ2
にんじんの含め煮
- にんじん：100g
- だし：カップ1
- 酒：大さじ1
- みりん：大さじ1
- うす口しょうゆ：小さじ1/2
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春ちらしの作り方
しいたけの含め煮をつくる
- 干ししいたけはサッと洗ってヒタヒタの水につけ、一晩戻す。
- 軸を除き、水けを絞って薄切りにする。戻し汁はとっておく。
- 鍋に干ししいたけと干ししいたけの戻し汁、だし(200ml)を加え、アクを取り、弱火で3~4分間煮る。
- 砂糖(大さじ3)を入れて、さらに5分間ほど煮て、しょうゆ(大さじ2)、みりん(大さじ1+1/3)、うす口しょうゆ(小さじ2)を加え、ごく弱火で15分間ほど煮る。煮汁がヒタヒタになったら、火を止めて粗熱を取る。
- 汁けをきり、飾り用に1/4量をとり分ける。残りは5mm角に切る。
しいたけの戻し汁だけで煮ると、匂いか気になるので、出汁を混ぜるとやわらぎます。
煮立ったらアクが出てきますので、丁寧に取りのぞいてください。
砂糖を先に入れると、繊維がほぐれて味が入りやすくなります。
煮あがって火からおろしたら、必ず冷めるまで鍋の中で待つのがポイントです。からからになるまで煮るのではなく、少し煮汁が残る程度にするのが大事です。
ここまでたくさん作って冷凍し、使うときに温め直してもいいですよ（汁ごと冷凍用保存袋に入れ、冷凍庫で約1か月間保存可能です）
にんじんの含め煮をつくる
- にんじんは2cm長さのせん切りにして鍋に入れ、だし(200ml)、酒(大さじ1)、みりん(大さじ1)、うす口しょうゆ(小さじ1/2)を加えて中火にかける。
- 煮立ったらアクを取り、弱火で5～6分間ほど煮て粗熱を取る。
にんじんもしいたけと同じように、冷めるまで鍋の中におくのがポイントです。冷める間に味が入っていきます。
すし飯をつくる
- 米は洗ってざるに上げ、30分間ほどおく。炊飯器の内釜に入れてだし(270ml)、水(270ml)、酒(大さじ2)を加え、ざっと混ぜてすぐに炊く。
- すし酢をつくる。耐熱容器に酢(大さじ5)、砂糖(大さじ2+1/2)、塩(小さじ1+1/2)を入れ、ラップをせずに電子レンジ（600W）に20秒間かけ、よく混ぜる。
- 調理台にラップを50～60cm幅に広げて敷く。同じ幅のラップをもう1枚、少し重ねて上に広げ、正方形にする。すし飯が炊けたら、ラップの中央にのせ、すし酢を回しかける。
- しゃもじで切るように混ぜて1cmほどの厚さに広げ、うちわであおいで余分な水分をとばす。
混ぜ込む具の種類が少なくてもうまみを感じられるように、水と同量のだしを加えて炊きます。
炊き上がって、出汁の部分のお焦げは取り除きます。
合わせ酢は、ご飯を炊き始めたらすぐ作ります。
加熱して砂糖を溶かし、酢の酸味をまろやかに！
ラップの上にすし飯を置いたら、ボウルの形が残ってるかたまりの上からすし酢をかけます。
それから広げて、水分を飛ばし、うちわであおいで冷まします。粗熱が取れたら、ご飯が光ってくるまであおぎます。
具を混ぜ込む
- しいたけ（角切り）とにんじんの含め煮が冷めていたら、人肌に温め直し、ざるに上げて汁けを絞る。ちりめんじゃこはざるに入れて熱湯をかけ、湯をきる。
- すし飯が冷めないうちに具を散らし、しゃもじで切るように混ぜる。ラップで包み、涼しい場所に3時間ほどおいて味をなじませる。
具もすし飯も人肌ほどの温かさのうちに合わせるのが、味をなじませるコツ。汁けはきつく絞りすぎないように注意してください。
ラップでくるんで冷ますうちに、味がなじんでいきます。
飾る具をつくる
- 卵はボウルに割りほぐし、塩(小さじ1/3)を加えて混ぜる。
- 卵焼き器に油(適量)を弱めの中火で熱し、卵液を玉じゃくし1/2杯強流す。
- 表面が乾いてきたら上下を返し、反対側もサッと焼いて取り出す。残りも同様に焼いて粗熱を取り、食べやすい長さのせん切りにする（錦糸卵）。
- ブロッコリーは多めの塩を加えた熱湯でサッとゆで、手早く冷まして小さく切る。
- 器にすし飯を盛り、錦糸卵、しいたけの含め煮（薄切り）、いくらのしょうゆ漬け、ブロッコリーを飾り、しょうがの甘酢漬けをのせる。
卵は薄くしすぎず少し厚めに焼き、ふんわりとボリューム感を出す。卵液1コ分で2枚が目安です。
一緒に紹介されたレシピ
『きょうの料理』のおさらいレシピ動画を観るには・・・
やっぱり作り方は動画でおさらいするのが一番わかりやすいですよね。
『きょうの料理』のレシピを動画でおさらいできる方法は下記の通りです。
1.放送終了後7日間はNHK＋(プラス)で無料で見られます！
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まとめ
最後までご覧いただきありがとうございます。
ぜひ、参考にしてみて下さい。
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