NHK『きょうの料理』の『プロ直伝！いわしを極める』で紹介された【いわしの酢じめ】のレシピをご紹介します。
今回教えてくれたのは東京・豊洲市場の水産仲卸店（有）島津商店の3代目の島津修さんです。
ぜひ参考にしてみて下さい。
番組中に教えてもらった貴重なコツやポイントをどこよりも詳しく、初心者さんでもわかりやすくお伝えしています。
番組ホームページや本にも載ってない細かい情報もあります。この記事を見れば番組を見逃しても大丈夫です！
今回のレシピで登場した食材についてについも詳しくお伝えします。
ぜひ参考にしてみて下さい。
この記事が、今日のあなたのお料理のお役に立てれば幸いです。
Contents
いわしの酢じめの材料（2人分）
- いわし(生食用/新鮮なもの)：1～2匹(130～200g)
- 塩：適量
- 酢：カップ3/4(150ml)
- 水：カップ3/4(150ml)
- しょうが(すりおろす)：適量
昆布酢
- 昆布(5cm×10cm）：1枚
- 酢：カップ1 1/2(300ml)
昆布は30分間くらいつける。
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いわしの酢じめの作り方
- いわしは胸ビレの後ろに包丁をまっすぐに入れ、頭を一気に切り落とす。
包丁を入れたら、刃先をはね上げるように刃元まで動かして切り落とす。
- 頭側が手前、腹が右になるように縦に置き、腹に包丁を当て、腹の下側を肛門から頭側まで斜めに細長く切り落とす。
この部分には堅い骨もあるので、一緒に切り落とす。
- 腹の奥まで包丁を入れ、包丁の刃全体で内臓をかき出す。
包丁の刃全体を使うと、内臓を一気にきれいに取り除ける。
- 尾を上にして持ち、表面、腹の中の順に流水で洗う。
腹の中は頭側から尾に向かってこそげるように指を動かし、中骨についている血ワタを除きながら、きれいに洗う。頭側から尾に向かって指を動かすと、骨にひっかからずに洗いやすい。
- 表面、腹の中の順に紙タオルで水けをしっかりと拭く。
ここで水けをしっかりと拭いて、くさみを取り除く。残った内臓があれば、紙タオルで水けと一緒に取り除く。
- 手開きにする。親指の腹で、中骨にそって、身を外して、しっぽまで指をすべらせる。
- しっぽまでいったら、奥まで指を入れて、反対側の身を頭の方に向かって、すべらせるようにして、身を外す。
- しっぽのそばの中骨をつまむように、頭の方へすべらせて、身を外し、しっぽも外す。
- 腹骨を包丁ですき取る。
- 手のひらに塩をなじませて、いわしをはさんで、両面に塩をまぶす。
- いわしは、バットなどにおいて、傾ける。
- 3分間置いて、洗い流し、水気を拭く。
- 酢(150ml)、水(150ml)を合わせた酢水に3分間つけて、水気を拭く。
- 冷蔵庫で30分～2時間休ませる。
- いわしをバットに入れて、昆布酢につけ、3分間おく。
- 昆布酢から取り出して、別のバットに並べ、冷蔵庫で30分～2時間おく。
- 身の真ん中辺りから、皮をむく。
- しっぽを切り落す。
- 背の方を上にして、骨切りをする。
- 食べやすい大きさに切る。
- 器に盛り、すりおろしたしょうがをのせる。
両手に塩をまぶしてはさむと、均等に塩がつきます。
塩をしたイワシのバットを傾けると、余分な水気が落ち、臭みが抜けます。
皮をむく時は、少しむけてるところをきっかけに、皮を押さえて、身の方を指で押して外していって、真ん中半分位までむけたら、身を押さえて、皮を引っ張ります。
一緒に紹介されたレシピ
い
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やっぱり作り方は動画でおさらいするのが一番わかりやすいですよね。
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まとめ
最後までご覧いただきありがとうございます。
ぜひ、参考にしてみて下さい。
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