2021年12月27日、NHK系『あさイチ』で紹介された【柳原家の江戸雑煮】のレシピをご紹介します。
今回の講師は江戸料理研究家・江戸懐石近茶流宗家の柳原一成先生です。
番組中に講師の先生に教えてもらった貴重なコツやポイントは全て、どこよりも詳しくわかりやすくお伝えしています。
番組ホームページや本にも載ってない情報もあります。この記事を見れば番組を見逃しても大丈夫です！
今回のレシピで使われた食材について、選び方や余った時の保存方法などを詳しくまとめた記事を材料表の下に添付しています。
おさらい動画情報を作り方の下に解説していますので、合わせてこちもぜひご覧下さい。
当サイトは、スマホでご覧の方は、タップして表示される虫眼鏡マークの検索メニュー。パソコンでご覧の方は、右上の検索窓に食材を入力するとお目当てのレシピを検索できます。
また、火加減に関することは赤太文字、時間に関することは青太文字で表示しています。
ぜひ参考にしてみて下さい。
この記事が、今日のあなたのお料理のお役に立てれば幸いです。
柳原家の江戸雑煮の材料（4人分）
- えび(有頭/殻付き）・・・・・4匹
- 鶏ささ身・・・・・・・・・・2本(100g)
- 小松菜・・・・・・・・・・・1/3束
- かまぼこ（１センチ幅）・・・4切れ
- 切り餅・・・・・・・・・・・4個
- ゆず・・・・・・・・・・・・適量
- 昆布・・・・・・・・・・・・12g
- 削り節・・・・・・・・・・・13g
- 酒・・・・・・・・・大さじ1
- うす口しょうゆ・・・小さじ1
- 塩・・・・・・・・・適量
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柳原家の江戸雑煮の作り方
- 昆布は汚れをサッと落とし、１ﾘｯﾄﾙの水に入れ中火にかける。
- 煮立つ直前に昆布を取り出し、削り節を入れて火を止め、１分間おく。
- ボウルにザルをのせ、布巾を敷いてだしを静かに注ぎ、布巾をまとめて箸で押さえてしぼる。
- えびは背ワタを取り、腹側に包丁入れて殻をむきやすくしておく。
- 水(300ml)に酒(大さじ1)と塩(小さじ1/2)を入れ、中火で沸かし、えびを箸で丸めながら1分ほど煮て、そのまま置く。
- 鶏ささ身は８mm厚さのそぎ切りにし、塩(少々)をふる。熱湯に入れ、表面が白くなったら引き上げる。
- 別鍋に塩一つまみ入れた熱湯で小松菜をサッとゆで、冷水に取り、水けをしぼって４cm長さに切る。
- 切り餅は半分に切ってこんがり焼く。
- ゆずは皮を細長く切り取り、互い違いに切り目を２本入れてねじり、松葉のように組む。
- 鍋にだしを入れ、うす口しょうゆ(小さじ1)、塩(小さじ１)を入れて沸かし、鶏ささ身を加えて火を通す。
- 椀に、小松菜、えび、かまぼこ、鶏ささ身を形良く盛り、熱いだしを注ぎ、ゆずを飾る。
出汁昆布の長さは鍋の直径と同じ位です。泡が小煮立ちになったら昆布を静かに取り出します。鍋の中で絶対にかき混ぜないように！
すると透き通ったきれいなお出汁が取れますよ。
柳原先生かつお節は1カップにつき3gが目安です。
分からない時の目安は、鍋がいっぱいになったらいいです。
ここでもやっぱりかき混ぜないことが大事です！
かつお節を入れたら、火を止めて1分間置きます。
だしを濾す時も静かに注ぐことが大事です。
あとは、ざるの上でふきんをねじりながらしっかりと絞ります。
えびの背ワタを抜く時は、頭の付け根に竹串を刺すときれいに取れます。
お腹に切込みを入れておくときれいに丸まってくれます。
1分程度で全部のえびが丸まったら火からおろしてお湯につけたまま「湯止め」しておきます。
松葉ゆずは、下から上へ同じ幅で皮をむきます。
裏の白いわたが多かったら取っておきます。
「N」という字を書くように切込みを入れて松葉に組みます。
最後にお汁をはってから飾ります。
余った皮は、なますなどに使いましょう。
江戸雑煮とは？
- すまし仕立て
- お餅は角餅で焼いている
- 鶏が入っている
- なるとやかまぼこが入っている
- 江戸の産物が入っている（小松菜）
博多のお雑煮に必ず入っているかつお菜みたいなものですね。
柳原 一成先生について
江戸料理を伝える懐石料理の宗家。東京赤坂で料理教室を主宰。全国各地の郷土料理や伝統行事食に造詣が深い。
NHKのきょうの料理にも出演中です。
まとめ
番組内で先生が紹介されたポイント盛りだくさんで紹介してます。
ぜひ、参考にしてみて下さい。
引用：https://www1.nhk.or.jp/asaichi/archive/211227/recipe_1.html
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