NHK『きょうの料理』の『プロ直伝！クラムチャウダーを極める』で紹介された【クラムチャウダー】のレシピをご紹介します。
今回教えてくれたのは、都ホテルズ＆リゾーツ 志摩観光ホテル 総料理長の樋口宏江さんです。
番組中に教えてもらった貴重なコツやポイントをどこよりも詳しく、初心者さんでもわかりやすくお伝えしています。
番組ホームページや本にも載ってない細かい情報もあります。この記事を見れば番組を見逃しても大丈夫です！
今回のレシピで使われた食材について、選び方や余った時の保存方法などを詳しくまとめた記事を材料表の下に添付しています。
おさらい動画情報を作り方の下に解説していますので、合わせてこちもぜひご覧下さい。
当サイトは、スマホでご覧の方は、タップして表示される虫眼鏡マークの検索メニュー。パソコンでご覧の方は、右上の検索窓に食材を入力するとお目当てのレシピを検索できます。
また、火加減に関することは赤太文字、時間に関することは青太文字で表示しています。
ぜひ参考にしてみて下さい。
この記事が、今日のあなたのお料理のお役に立てれば幸いです。
Contents
クラムチャウダーの材料（4人分）
- たまねぎ：60g
- ねぎ（あればポワロー）：60g
- じゃがいも：40g
- セロリ：30g
- マッシュルーム：30g
- ベーコン(塊)：25g
- トマト：1/2コ(80g)
- チキンスープ：750ml
※顆粒（かりゅう）チキンスープの素（洋風）を表示の倍量の湯で溶いたもの。 - 生クリーム：100ml
- パセリ：少々
- バター：
- 塩：
あさりの酒蒸し
- あさり(殻付き)：500g ※砂抜きしたもの。
- 白ワイン：90ml
- 水：90ml
ホワイトソース
- バター：15g
- 小麦粉：20g
- 牛乳：250ml
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クラムチャウダーの作り方
- あさりは殻をこすり合わせて洗う。鍋に入れて白ワイン(90ml)と水(90ml)を加え、ふたをして強火にかける。
- こまめに鍋のふたを開け、貝が開いたものからバットに取り出す。取り出したあさりが乾かないようにラップをし、粗熱を取る。蒸し汁はボウルに移す。
- あさりの身を殻やスプーンで取り出し、蒸し汁の中でゆすぐ。
- 別のボウルに入れて不織布タイプの紙タオルをかぶせ、蒸し汁をこしながらかける。
- たまねぎ、ねぎ、じゃがいも、セロリ、マッシュルーム、ベーコンは6~7mm角に切る。
- トマトは皮を湯むきして種を除き、6~7mm角に切る。
- パセリはみじん切りにする。
- 鍋にバター(30g)を中火で溶かし、ベーコンを炒める。たまねぎとセロリ、マッシュルームとねぎの順に加え、そのつど塩少々をふって炒める。
- 野菜にしっかり火が通り、汁けがなくなったら、じゃがいもを加えて塩少々をふり、チキンスープ(750ml)を加えて弱火で8分間ほど煮る。
- ホワイトソースを作る。別の鍋にバター(15g)を入れて中火で溶かし、小麦粉(20g)を加える。弱火にして耐熱のへらで絶えず混ぜ、一度ボソボソになったあと、サラリとするまでしっかりと火を通す。
- 牛乳の半量を加えてよく混ぜる。沸騰してとろみが出たら、残りの牛乳も2回に分けて加える。
- へらですくって落とすとリボン状に重なるくらいにとろみが出たら、鍋に加える。トマトも加えて混ぜる。
- あさりの身と蒸し汁を分ける。鍋に身を加え、蒸し汁(90ml)と生クリーム(100ml)を加えてひと煮立ちさせる。器に盛ってパセリを散らす。
あさりは3%の塩水に漬けて、一晩網の上に置いて砂抜きするのがポイントです。吐いた砂をまた吸わないようにするためです。
白ワインの酸味がスープの旨味にもなりますので、日本酒ではなく、ぜひ白ワインを使ってください。
アサリの口が開くとカサカサと音がするので、鍋をゆすりながらふたを開けて確認します。
あさりの口が開いたら火が通ってるので、素早く取り出します。
これで、身がふっくら仕上がります。
取り出したアサリの身は蒸し汁の中で丁寧に洗います。
バットにアサリの身を入れて、ペーパーをかけて、蒸し汁をこしながら上からかけます。
野菜を炒める時に鍋に入れる度に、それぞれに塩を振るのが美味しく仕上げるポイントです。
鍋の中のバターが透明になったら、次の野菜を加えるタイミングです。
ホワイトソースは小麦粉を炒めすぎないようにタイミングを見極めるのがポイントです。かならず弱火で炒めて、絶えず混ぜ続けることが大事です。
なめらかなルーが一度ぽそぽそとなって、さらになめらかな状態になるまで根気強く炒めます。
滑らかな状態につながってきたら、牛乳を入れるタイミングです。
熱くなってる鍋に冷たい牛乳を入れるのがポイントです。
温度差を利用すれば、ルーがなめらかに仕上がります。
一緒に紹介されたレシピ
『きょうの料理』のおさらいレシピ動画を観るには・・・
やっぱり作り方は動画でおさらいするのが一番わかりやすいですよね。
『きょうの料理』のレシピを動画でおさらいできる方法は下記の通りです。
1.放送終了後7日間はNHK＋(プラス)で無料で見られます！
放送終了後７日間、無料配信されています。
事前登録が必要です。ＮＨＫの受信料を払っていることが必須条件です。
まとめ
最後までご覧いただきありがとうございます。
ぜひ、参考にしてみて下さい。
引用：https://www.nhk.or.jp/lifestyle/recipe/detail/603927.html
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